Diego Guerrero: La gente pide que cocinemos bien, lo demás es circo

Pilar Salas.

Madrid, 6 mar.- Diego Guerrero cortó por lo sano con El Club Allard, con dos estrellas Michelin en Madrid, y empezó de cero en DSTAgE en julio de 2014. En poco tiempo lo ha convertido en uno de los restaurantes más demandados y premiados de España.

Nacido en Vitoria en 1975 y formado en cocinas como las de Martín Berasategui, Goizano Kabi y elBulli, Guerrero apostó con DSTAgE por una nueva fórmula en la alta cocina, a la que ha quitado «corsés», porque cree que hoy el lujo es «la naturalidad y la cercanía» y que, en el fondo, «la gente pide que cocinemos bien y honestamente, lo demás es circo», sostiene en una entrevista con Efe.

PREGUNTA: ¿Qué es DSTAgE?

RESPUESTA: Es un espacio donde nos podemos expresar. La consecuencia de nuestra propia evolución porque queríamos mejorar y se nos ocurrió DSTAgE, donde tenemos una relación más estrecha con el cliente, contamos la cocina como la entendemos y vivimos. Hemos creado un concepto diferente.

P: ¿Cómo se supera el vértigo de dejar un restaurante de éxito para abrir el suyo partiendo de cero?

R: Hay que atreverse y llevar el mundo de las ideas a lo tangible. Se consiguió con mucho esfuerzo, trabajo, ilusión, pasión, fe ciega y compromiso con el oficio y con unos valores.

P: En poco más de un año una estrella Michelin, lista de espera, múltiples premios… ¿El secreto de su éxito?

R: No tengo ni idea. Trabajo como un burro, pero intento ser feliz haciéndolo. Los premios me alegran, estoy muy orgulloso porque el proyecto ya se cuenta solo y eso me hace una ilusión tremenda. Lo vives con mucha alegría y mucha responsabilidad, porque el éxito es muy caprichoso, te pide más, no te deja disfrutar del éxito. En El Club (Allard) llegué a un punto de éxito, pero al dejarlo para hacer otra cosa, tenía que ser mejor porque si no me machacaban. Y sí, ahora lo hacemos mejor, pero te siguen demandando más. No deja de ser una responsabilidad constante, pero lo más importante es disfrutar en el camino de lo que está pasando.

P: El comensal come parte del menú en su cocina, ¿nada que ocultar?

R: Nada que ocultar, es uno de nuestros mensajes: si crees en lo que haces muéstralo. Desnudarte da vergüenza y esto metafóricamente es lo mismo, pero el mensaje es mostrarnos tal y como somos. Se trataba de transmitir nuestro concepto del lujo: naturalidad y cercanía, que el comensal esté relajado, que se sienta como en casa, porque de lo contrario no disfrutará de la experiencia y no podré transmitirle todo mi trabajo. Pero hacer las cosas naturales cuesta mucho más, es difícil porque tenemos vicios adquiridos.

P: ¿Cree que ésos son los nuevos parámetros del lujo en la alta cocina?

R: Para nosotros sí. No me gustan los totalitarismos. Lo que me gusta de la gastronomía es que desde que Ferran (Adrià) rompió las reglas esto es muy plural. Lo único que tienes que hacer es contar un discurso bueno y real, la gente te pide que cocines bien y honestamente, lo demás es circo.

P: ¿De qué fuentes bebe Diego Guerrero?

R: De la vida en sí, de todo lo que puedo. Cuanto más viejo me hago menos trabas intento ponerme delante; busco la esencia, la naturalidad, porque cuantas más reglas tenga menos creativo seré. Cada día intento ser más esponja y, cuanto más sé, más me doy cuenta de que no sé nada, pero lo veo como algo positivo: lo que me queda por aprender y por contar.

P: ¿Qué es lo que más le divierte de su trabajo?

R: Lo que más me divierte sigue siendo cocinar. Yo no me hice cocinero para ser el mejor del mundo, sino para contar cosas, y cada día lo puedo hacer mejor porque mi historia está más clara, lo sé contar de una forma más verdadera. También me gusta mucho estar con el equipo, somos una gran familia porque los jefes de partida venían del Club (Allard) conmigo. En DSTAgE hay muy buen rollo, era mi objetivo.

P: Es de los pocos restaurantes de alta cocina que cierra sábados y domingo. ¿Está abriendo la veda a un nuevo descanso en la hostelería?

R: Pues no lo sé, no sé si nos seguirán. He intentado hacer algo diferente, aportar cosas a la gastronomía desde Madrid, si llega a alguien más, estupendo. Éramos más operativos cerrando así, porque estamos llenos hasta junio, hacemos jornadas de 14 horas diarias, era importante para el equipo, un premio a su esfuerzo tan ‘heavy’, y lo han valorado.

P: Pero los sábados se imparten talleres de cocina en BackDSTAgE.

R: DSTAgE se hizo con ánimo de crecer. Hicimos esos talleres por dos cosas: para el equipo, que los lleva y se lleva el protagonismo, y porque queremos formar a gente y compartir lo que hacemos. DSTAgE está cimentado en valores de compromiso y amor a la profesión y, como cocineros, una labor importante es formar, compartir la gastronomía y acercarla a la gente. Si la cocina está de moda, no lo veamos como algo negativo, aprovechémoslo, aportemos, contribuyamos a que la gente la conozca más. Ahora apenas se cocina en las casas, así que ¿qué van a aprender los niños? Le cogerán miedo a cocinar. Por eso tenemos los talleres infantiles, es nuestro grano de arena.

P: Un plato suyo para el recuerdo.

R: Los ravioli de alubia de Tolosa, el único clásico que sigue aquí porque es único, tiene nuestra identidad.

P: Si fuese un sabor, sería…

R: Mezclas. Ahumado, agridulce, picante. Cada vez nos gusta que pasen más cosas en la boca.

P: Como buen melómano, póngale una banda sonora a DSTAgE y otra a su vida.

R: «When they fight, they fight», de Generationals, fue el himno de DSTAgE, y la mía «Cornerstone», de Bob Marley.

P: Una virtud y un defecto

R: Intento hacer del defecto virtud. Soy cabezón, pero intento sacarlo en positivo: tenacidad y constancia. Tengo mal humor y prontos, pero porque me frustra cuando algo no sale bien y me empeño en conseguirlo. Quiero mucho a los míos, son muy de clan, no sólo la familia, quiero mucho a mi equipo, a mi gente. El objetivo es que DSTAgE sea muy grande, pero también que los ‘stagiaires’ (cocineros en prácticas) crezcan con el proyecto y que lleguen a dirigir sus cosas. Eso me hace mucha ilusión, es como con los hijos.

P: Dese un lujo

R: Descansar, en todos los sentidos. Parar la cabeza también.

P: Una debilidad culinaria

R: Soy poco goloso, pero cuando quiero chocolate como la tableta chocolate con leche y almendras de Nestlé. No es excesivamente gourmet, pero es que también gusta la normalidad.

P: ¿Qué le queda por hacer?

R: Todo. Acabo de empezar, estoy reinventándome a los 40. Me siento muy bien, muy joven. Empezar de cero te da una visión de las cosas muy diferente. Y una sensación de frescura. Es como si eres los Rolling Stones y pasas de tocar en grandes estadios a clubes pequeños. Empezar de cero asusta, pero mola, activa todos los sensores creativos. Es como un chute. EFE