Culler de Pau va de «expedición» a Madrid para llevar «un trozo de Galicia»

Madrid, 22 ene.- El restaurante Culler de Pau, con una estrella Michelin y dos soles Repsol en O Grove (Pontevedra), se ha ido de «expedición» a Madrid con todo su equipo para llevar, hasta el 14 de febrero «un trozo de Galicia» al interior con una carta que sabe a su mar, a su montaña y a su huerta.

Así lo explica a Efe su jefe de cocina, Javier Olleros, quien apunta que el principal reto de instalarse durante este tiempo en The Table By -el espacio que se transforma temporalmente para acoger a restaurantes del resto de España- ha sido conseguir que le llegue el producto con el que normalmente cocina, de pequeños agricultores, ganaderos y pescadores, y hasta el pan, de trigo ecológico.

«Culler de Pau no es un restaurante de kilómetro cero, quiere ir mucho más allá, ser un restaurante de kilómetro menos uno. Somos la gente del Océano», de ahí el desafío de hacerlo fuera de su entorno, aunque los servicios con la sala llena y las felicitaciones al equipo tras la comida demuestran que «hemos conseguido ser nosotros en Madrid», reconoce con satisfacción.

«Sólo nos faltan las vistas», dice en alusión al mar que se contempla desde el comedor de O Grove, que permanece cerrado hasta el 9 de marzo, cuando comenzará una nueva temporada en la que volverá a poner el énfasis en el producto gallego, el sabor y las texturas, anuncia Olleros.

Mientras tanto ha construido una oferta especial para Madrid que conserva «toda la esencia de Culler de Pau», aunque con menos complejidad, con dos menús degustación -Ronsel (45 ?) y Descuberta (60 ?)- y platos como la merluza de Celeiro con consomé de champiñón, ajo y ensalada cruda de espinaca, el cerdo celta con pulpito de tierra y jugo picante y el huevo con carbonara de queso San Simón y migas de pan, un clásico del restaurante.

Los postres están en la línea de Olleros, que optan por incluir vegetales y reducir el azúcar para crear propuestas frescas y ligeras como la sopa de trébol bravo con crema helada de limón y remolacha

Fuera de carta incluye tres platos más tradicionales: pulpo a feira, croquetas de cocido y ternera gallega. La oferta de vinos pasa por las referencias gallegas que maneja el sumiller Eduardo Camiña, que incluye cerveza y vermú de la región, y se completa con la de otras bodegas nacionales de The Table by.

«Tanto con los vinos como con la comida quiero contar la historia que hay detrás, la de productores y territorio, y que el comensal lo interprete», refiere Olleros, quien por el momento descarta abrir su propio restaurante en Madrid.

Ciudad en la que, destaca, se está produciendo un «neodesembarco» de la cocina gallega con la apertura de nuevas propuestas como Alabaster, Atlántico y Barra Atlántica, o el más veterano Lua, que acaba de lograr una estrella Michelin.

Miguel Bonet, responsable junto con Alejandra Ansón de seleccionar los restaurantes que participan en The Table by, ha destacado a Efe que esta segunda temporada está resultando «más redonda» que la anterior gracias a la experiencia adquirida. «Muchísima gente vuelve cuando se cambia de local invitado, y eso nos hace muchísima ilusión», dice.

Esta segunda edición de The Table by ya ha traído a Regueiro (Asturias) y Andreu Genestra (Mallorca) y tras Culler de Pau vendrán La Salita (Valencia), Hisop (Barcelona) y Acánthum (Huelva), que la cerrará en junio. EFE