HOY VIERNES NO TE PIERDAS EN EL GATO GOURMET LA ENTREVISTA A ÁNGEL LÉON “EL CHEF DEL MAR”

Uno de los cocineros con mayor prestigio nacional e internacional y con 3 estrellas Michelin nos cuenta las novedades que presentó en Madrid Fusión.

En su apuesta por seguir evolucionando y descubriendo nuevos alimentos procedentes de la gran despensa del mar, el chef del restaurante Aponiente (3 Estrellas Michelin), ha vuelto a sorprender en una presentación llena de novedades en la que los azúcares marinos han sido los grandes protagonistas.    

Esta miel marina procede de una planta acuática llamada Rupia Marítima que se extrae de la zona de los esteros de Trebujena (Cádiz), ideal por su salinidad. Para obtenerla, esta planta se seca durante dos semanas aproximadamente y después se rompe e incluso atomiza pasándose después al agua. Seguidamente, se lleva a cabo la disolución de azúcares que tiene la propia planta, para ello se ajustan los PH y se utiliza calcio. Con el objetivo de que cualquier resto de proteína que queda en la planta acuática coagule se sube de temperatura y se limpia la mezcla. La textura melosa se consigue con la evaporación a baja temperatura.

Esta miel posee las mismas cualidades alimenticias y nutritivas que la miel de abeja, aunque tiene matices salados convirtiéndola en un producto único y diferencial. Además, este revolucionario chef gaditano, ha encontrado el “panal” perfecto para la misma en el alga cochayuyo, habitual en el mar Atlántico.

Por otro lado, el chef del restaurante Aponiente, ha presentado además otras novedades gastronómicas y alimentos provenientes del mar: la tita, un gusano marino de alto valor proteico con infinitas posibilidades culinarias cuya introducción en cocinas supondrá todo un reto; así como el cocido marino (elaborado con tocino, morcilla y chorizos marinos y fideos provenientes de algas), el descubrimiento de cebollas marinas o la reinvención de alimentos procedentes de la tierra elaborados con productos del mar como parte de un proyecto pionero en los comedores escolares para fomentar el consumo de pescado entre los más pequeños. Una iniciativa que se ha puesto en marcha junto al grupo Compass con la que se pretende llegar a más de un millón de niños en los comedores de los colegios en poco más de un año. Para lograrlo, el chef del mar ha conseguido transformar el pescado en pasta, deliciosas alitas de pollo, patatas fritas o en lomo adobado.

 De nuevo, el imaginario de Ángel León va más allá observando lo extraordinario, descubriendo nuevos productos y asumiendo nuevos retos gastronómicos. Su pasión y su respeto por el mar, siguen guiando cada paso en su cocina y en sus sueños, que hoy son un poco más dulces.